昆布でだしを取る場合、ご存知のように水につけ、火をつけたら沸騰前に、昆布を取り出します、それでは「何故、昆布は海の中で”だし”でないのか？」またまたチコちゃんからの「？」です。
答えは「昆布が生きてるから」！
な～るほど。
おだし取る昆布は乾燥・干してありますものね。
元の昆布は大～きなもので、有名な利尻や日高など結構なお値段します。でもいい昆布はやはりお味が違いますね。
だしはいわゆるうまみ成分を抽出したものです。
昆布だしは、グルタミン酸でよく言うアミノ酸。細胞の中にいて。細胞膜に閉じ込められていて外に出ないのだそうです。海中から採取され干されて乾燥した昆布は、いわゆる死んだ状態ですが、細胞膜が壊れて味が外に出る仕組み・・とのチコちゃんの説明でした。
ようやく春めいてきましたが、冬の間何度も登場した「湯豆腐」「鱈ちり」の鍋には、良い昆布が必要です。食べ終わった後、敷いた昆布を刻んでお薬味と混ぜ、箸休めにして利用していましたが、この日出演の昆布博士によると、だしを取った後の昆布にも、栄養は未だ十分に残っているとのことで、つくだ煮やふりかけにどうぞと勧めておられました。
昆布だしには、おかかのだしや煮干しのだしとは、また違う「うまみ」があります。私達、日本に生まれた幸せのひとつかもしれませんね。
蛇足ですが、甲状腺疾患のある方は、昆布は美味しいのですが召しあがり過ぎないよう、お気をつけてお楽しみ下さい。